Poires en gelée de bière sur croquant au citron BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7411

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,185 €
Prix de revient TTC Total : 49,483€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 285,925 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un aspic à base de poires Doyenne Comice et d'une gelée de bière au miel et à l'orange, dressée sur un financier parfumé au citron, servi avec un confit pommes poires citron caviar et un coulis pommes poires gingembre.
Denrées Unité Quantité
Croquant citron
Miel kg 0,050
Oeufs (blancs) Pièce 4,000
Beurre kg 0,120
Amandes en poudre kg 0,060
Farine kg 0,050
Sucre semoule kg 0,150
Citron (pièce) Pièce 0,500
Poires en gelée de bière
Poires Doyenne de Comice kg 1,000
Bière ambrée de Neuville ou Montmorillon l 0,500
Miel kg 0,030
Agar agar kg 0,002
BADIANE kg 0,001
Oranges (pièce) Pièce 1,000
Confit pommes poires citron
Poires Doyenne de Comice kg 0,300
Miel kg 0,030
Sucre semoule kg 0,030
Pommes Clochard kg 0,300
citron caviar kg 0,030
Amandes entières kg 0,030
Extrait d'amandes amères l 0,001
Coulis de pommes poires au gingembre
Poires Doyenne de Comice kg 0,300
Miel kg 0,030
Citron (pièce) Pièce 0,500
Pommes Clochard kg 0,300
Gingembre kg 0,020
Eau L 0,100
Finition
Apple Blossom barquette 0,500
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser les financiers citron.

Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine.

Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les zestes de citron. 

Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes.

00:10:00

 00:25:00
302

Réaliser les poires en gelée de bière.

Porter à bière, le miel et la badiane à ébullition, ajouter les zestes d'oranges et laisser tiédir.

Détailler les poires en grosse brunoise. Macérer avec le jus d'orange et les zestes.

Ajouter l'agar-agar et faire bouillir 1 minute.

Verser un fonds de gelée dans les demi-sphères. Laisser prendre. Dresser les poires et verser la gelée, laisser prendre au froid pendant 2 heures.

00:20:00

 00:60:00
303

Réaliser le confit pommes poires citron.

Lever des billes de pommes et de poires. 

Confir avec le miel, le sucre et des zestes d'agrumes. 

Torréfier les amandes, concasser.

En fin de cuisson, ajouter le citron caviar et les amandes concassées.

00:15:00
304

Réaliser le coulis pommes poires.

Cuires les poires, pommes avec le sucre, l'eau, le miel et le gingembre en morceaux pendant 15 minutes environ. 

Mixer et mettre à point.

00:20:00
305

Dresser.

Masquer le pourtour du financier de coulis pommes poires et d'amandes concassées.

Démouler l'aspic de poires sur le financier.

Dresser le coulis pommes poires, quelques pointes de confit et l'apple blossom.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à l'extrême propreté des moules silicone avant de monter les poires en gelée.

Collage de la gelée inadapté.

Durée de prise au froid pour la gelée et démoulage.

Conserver à +3°C.